Azijnzuur

Azijnzuur in de kuil

Azijnzuur is (evenals boterzuur en propionzuur) een vluchtig vetzuur dat wordt gevormd bij een gunstig conserveringsproces van gras- en maiskuil. Azijnzuur is geen smakelijk zuur, maar is wel een zeer belangrijke factor bij het voorkomen van broei: een graskuil met een laag aandeel azijnzuur is erg broeigevoelig. Azijnzuur, en indirect daarmee de pH, zijn te beïnvloeden door een gewas te oogsten dat niet te droog en daarnaast suikerrijk is. Azijnzuur wordt namelijk gevormd door de omzetting van suikers door de aanwezige bacteriën. Een droge kuil heeft weliswaar vaak een relatief hoog suikergehalte, maar door een gebrek aan vocht kunnen de omzettingsprocessen onvoldoende plaatsvinden. Door het lage azijnzuurgehalte kunnen ze daarom toch erg broeigevoelig zijn.

De som van azijnzuur en propionzuur maakt onderdeel uit van de Conserveringsindex, ontwikkeld door Blgg. Het optimum-gehalte azijnzuur + propionzuur in graskuil ligt tussen de 20 en 35 g/kgds. Te lage gehalten stimuleren broei zodra de kuil geopend wordt en te hoge gehalten zijn ongewenst vanwege de smaak. 

Azijn- en propionzuur zijn zwakke zuren wat betekent dat ze bij een lage pH een antibacteriële werking hebben op schimmels, gisten en ongewenste bacteriën. Bij een goed geconserveerde kuil met lage pH is de kans op broei dan ook minimaal.

Een te ruime stikstofbemesting en daardoor een hoog eiwitgehalte, kan ook een negatieve rol spelen bij de stabilisatie van de kuil. Eiwit is immers een belangrijke brandstof voor negatieve bacteriën. Daarnaast hebben grote hoeveelheden stikstof een bufferende werking, waardoor de verzuring en azijnzuurvorming trager verloopt.

Azijnzuur in de pens

In de pens worden door pensmicroben vluchtige vetzuren gevormd (azijnzuur, propionzuur en boterzuur). Azijnzuur wordt geproduceerd door cellulolytisch bacteriën bij de afbraak van celwandbestanddelen (met name cellulose).

Het gevormde azijnzuur wordt opgenomen door de penswand, levert energie en wordt voornamelijk gebruikt voor de productie van melkvet. Wanneer de structuurwaarde van een rantsoen laag is (bijvoorbeeld bij weiden op jong gras), wordt er relatief ten opzichte van propionzuur, minder azijnzuur gevormd en zal het melkvetgehalte dalen.

Het zelfde gebeurt bij een rantsoen dat bestaat uit een te hoog aandeel snelle koolhydraten. De pH in de pens kan dan snel dalen (pensverzuring). Cellulolytisch bacteriën zijn erg gevoelig voor een lage pH, waardoor de afbraak van celwandbestanddelen afneemt en daarmee ook de productie van azijnzuur.