Boterzuur en boterzuurbacteriën
Boterzuur is een vluchtig vetzuur (evenals azijnzuur en propionzuur) met een zeer penetrante geur (zweetvoeten, sterke kaasgeur) en een onaangename smaak. Boterzuur wordt geproduceerd door boterzuurbacteriën in slecht geconserveerde gras- en maiskuilen. De geur van boterzuur is dan ook kenmerkend voor een slechte, natte graskuil. Door de kuil bijvoorbeeld goed aan te rijden, het gras te hakselen, voor te drogen, snel afdekken en kuiladditieven te gebruiken kan de vorming van boterzuur voor een groot deel voorkomen worden.
Boterzuur
Boterzuur is een belangrijk onderdeel van de Conserveringsindex, ontwikkeld door Eurofins Agro. De norm voor het boterzuurgehalte is < 3 g/kg ds. Naarmate het gehalte in een graskuil verder boven de norm komt, schiet de conserveringsindex omlaag.
Boterzuurbacterie
Boterzuurbacteriën zijn anaërobe bacteriën (groeien zonder zuurstof) van het soort Clostridium (tyro)butyricum, en komen van nature veel voor in bijvoorbeeld water, grond en mest. De boterzuurbacterie is een sporenvormende bacterie. Sporen zijn bacteriën in een soort rusttoestand die erg goed bestand zijn tegen droogte, hitte en andere extreme omstandigheden. Op die manier kunnen ze jaren overleven en onder gunstige omstandigheden weer ontkiemen tot schadelijke bacteriën.
Via strooisel, mest, maar met name slecht kuilvoer kunnen boterzuurbacteriën en -sporen in de melk terecht komen. In tegenstelling tot de boterzuurbacteriën, overleven de sporen de pasteurisatie van de melk en kunnen problemen veroorzaken bij de kaasbereiding (ranzige smaak). Bij te hoge gehaltes worden door de producenten waarschuwingen en kortingen op de melkprijs gegeven.
Boterzuur en boterzuurbacteriën in de pens
In de pens worden door pensmicroben vluchtige vetzuren gevormd (azijnzuur, propionzuur en boterzuur). Boterzuur wordt met name gevormd bij de afbraak van suikers en onbestendig zetmeel.
Boterzuur en, in minder mate, propionzuur stimuleren de groei van penspapillen. Deze penspapillen vergroten het absorptieoppervlak en zijn essentieel voor de opname van de gevormde vluchtige vetzuren door de penswand. Bij een rantsoen met een zeer hoge structuurwaarde (bijvoorbeeld tijdens de droogstand) kunnen de penspapillen degenereren, waardoor de stabiliteit van de pens in gevaar komt en pensverzuring op de loer ligt.