Tosti’s met sporen, lekker leerzaam

door Arjan Reijneveld, Productmanager Agro

1 november 2021 - Bodemblog

Een paar jaar geleden was ik op een feestje aan de VOC-kade 10, waar destijds de Tosti-fabriek was gevestigd. We kregen bijzonder lekker gekruide tosti’s geserveerd. Daar was iets mee aan de hand. Hoewel de case inmiddels wat verjaard is, blijft het een leerzaam geval. Iets over sporenelementen, tosti’s, grondonderzoek en gezond eten.

Sporenelementen in de bodem

Eerst even wat achtergrond. Sinds 2004 kunnen we plantbeschikbare essentiële sporenelementen (mangaan (Mn), koper (Cu), zink (Zn), ijzer (Fe), borium (B) en molybdeen (Mo)) in de bodem meten. We noemen deze sporenelementen ‘essentieel’ omdat ieder gewas deze elementen in beperkte mate nodig heeft. Ze heten ‘plantbeschikbaar’ omdat het lichte zout 0.01 M CaCl₂ (extractiemiddel) wordt benut om de situatie in de bodem na te bootsen. De meting vindt plaats bij de actuele pH van de bodem. Die pH beinvloedt de beschikbaarheid van sporenelementen sterk.

Als voorbeeld bekijken we in dit stukje mangaan (Mn). Een element dat in de grond bij de Tostifabriek in ruime mate aanwezig bleek in het grondonderzoek.

Figuur 1: De relatie tussen plantbeschikbare mangaan (Mn) en de zuurgraad van de bodem (pH). Bron: Eurofins Agro 2019

In de figuur  staan de gemeten mangaan (Mn)- waardes versus de pH. Wat je kunt zien is dat de Mn-waardes bij lagere pH een grote spreiding laten zien. Van bijna niets tot heel hoge waardes. Bij een lagere pH weet je dus of er (te) weinig of juist (te) veel Mn plantbeschikbaar is. Bij een hogere pH zien we dat de Mn-gehaltes bijna altijd laag zijn (bodemprocessen). Toch zien we in de praktijk ook een aantal uitslagen die wel (relatief) hoog zijn qua mangaan, ondanks de hoge pH.  Wat is hier aan de hand, een meetfout of toch wat anders?  Ik zoom in via de tostifabriek.

Tosti’s en het raadsel van de sporen

Een aantal jaren geleden werd ik benaderd door De Tostifabriek. De Tostifabriek was een schtterend initiatief aan VOC-kade, tussen Amstel en IJ.  In dit stadslandbouwproject onderzocht een groep jonge stadsbewoners midden in Amsterdam wat er bij het maken van een tosti komt kijken: brood, ham, kaas.

Bij de fabriek hielden ze twee varkens, twee koeien en er was een graanveldje aangelegd.  Zo produceerden ze zelf wat er nodig was voor het maken van een lekkere tosti. Dat graanveld mochten we bemonsteren. De uitslag van het grondonderzoek was niet heel gangbaar en plaatste ons in eerste instantie voor een raadsel: heel zoute grond (veel kalium en natrium), heel veel ijzer en daarnaast ondanks een pH boven de 7, toch > 10 keer hogere Mn-waarden dan je zou verwachten op basis van de theorie (zie figuur 1). Bij navraag bleek het een stukje land waar ze relatief makkelijk aan konden komen, uit een rivier afkomstig; de a-typische cijfers in de grond leken dus een reden te hebben.

Overdaad schaadt

De graan stond bij monstername al op het veld. Veel kon er niet meer aan gedaan worden. In augustus werd het graan geoogst, gemalen tot meel, gebakken tot brood werden de eerste tosti's op een groot oogstfeest geconsumeerd.

Net als voor gewassen is Mn voor mensen een essentieel nutriënt, maar te veel is toxisch. De graan hebben we uiteindelijk helaas niet meer analyseert, maar ik denk dat een mixed rantsoen, naast brood ook kaas en vlees, de Mn-waarden wat verdund hebben. De schade zal hier meegevallen zijn.

De moraal van dit verhaal?

Niet altijd hebben de a-typische hoge waarden bij de hogere pH (of hoge waarden bij lage pH) geen gevolgen. Ieder jaar komen we percelen tegen waar gewassen het ‘niet doen’ of zelfs problemen geven met het vee door opname van te veel sporenelementen. In veel velden wordt heel veel geïnvesteerd in uitgangsmateriaal (zaad/pootgoed/bollen), inzicht in sporen in de bodem hoort daar standaard bij.

Ik lust er nog wel één!

De Tostifabriek vierde haar eerste verjaardag; ze liepen mijns inziens mooi voor de muziek uit om een grondonderzoek aan te vragen (helaas dus wel toen het graan er al op stond). Inmiddels is soil health en carbon wereldwijd een heel groot item, ook dat kan via grondonderzoek vastgelsteld worden. Ik zou zeggen: ik lust wel weer een tosti, nu misschien met een focus niet op sporen maar op CO₂-verbruik (bodem, gewas, dier, transport).